Молекулярная кухня

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был впервые употреблен в 1969 году физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тис. Курти приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Среди поваров, которые отстаивают данный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

В «молекулярной кухне» при приготовлении пищи учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Молекулярная кухня  рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.  Первым достижением молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт  которого был создан в 1999 году.

В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает научную лабораторию. Здесь нет привычной кухонной гарнитуры, зато имеются приборы, измерители, пробирки и мензурки. Конвекционные плиты используются при приготовлении блюд молекулярной кухни.

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими и воздушными, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. Например, в пене из мяса чувствуется мясной вкус.

Читайте так же  Похудеть НЕ любой ценой

Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру много молекулярных рецептов. В основе этой техники — превращения продуктов в гель с помощью желатина.

Вакуумная технология – продукты, заранее  уложенные в вакуумный пакет, готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру.

Есть несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:

  1. Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить два дня.
  2. Рецепты данной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.
  3. Блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания.
comments powered by HyperComments