Нашумевшая пищевая добавка Е-621 или «глутамат натрия» уже много лет является яблоком раздора между представителями здравоохранения и производителями полуфабрикатов. При этом первые не перестают заявлять о вреде вещества, а вторые – добавлять его во всё большее количество продукции. В чём состоит причина невероятной популярности Е-621, есть ли ему замена в современной пищевой промышленности и как не подсесть на «глутаминовую иглу»?

Сам глутамат натрия является солью глутаминовой кислоты. Она присутствует в живых организмах в составе белков и относится к классу «возбуждающих аминокислот». Это означает, что соль кислоты – глутамат – участвует в передаче нервного импульса от нейрона к нейрону. Вследствие этого, вещество задействовано в такие когнитивные функции как обучение и память. Однако, повышенное содержание глутамата в местах контакта двух нейронов может привести к гибели клеток.

До Зарплаты [CPS] RU

Глутамат натрия берёт своё начало в далёком 1907 году. Тогда профессор Токийского Имперского Университета выделил эту соль из состава водорослей комбу, которые добавляли в пищу для вкуса. А уже с 1909 года было запущено производство пищевой добавки «глутамат натрия» посредством гидролиза соевого и пшеничного белка. Отметим, что добавка по своей сути является натуральным продуктом. С 60-х её получают методом ферментации: найдена бактерия, способная к производству глутамата натрия.

И всё-таки, почему Е-621 так популярна и даже незаменима в пищевой промышленности? Оказывается, что на языке человека присутствуют L-глутаматовые рецепторы. В свою очередь они отвечают за отдельный 5-й вкус (известно 4 вкуса: кислый, солёный, сладкий и горький). Этот 5-й вкус называется «умами», что буквально переводится с японского как  «приятный вкус». Всё дело в том, что глутаминовая кислота как раз и обладает этим вкусом. Она является для организма маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу.  Эго также можно описать как «мясной» или «бульонный».

В некоторых продуктах питания глутамат натрия присутствует в естественном виде. Наибольшее количество свободного глутамата, который как раз и придает им вкус «умами» содержится в сыре пармезан, зелёном горошке, томатах, кукурузе, а также в мясе утки и цыплёнка. В промышленных масштабах Е-621 применяют в изготовлении мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков промышленного производства, чипсов, «фаст-фуда» и т.д. К негативным воздействиям глутамата натрия на организм можно отнести привыкание, а в следствии и некую зависимость. Из-за частого потребления продуктов, содержащих Е-621, натуральная пища теряет свой вкус и не вызывает интереса у человека. В свою очередь частое употребление вышеупомянутых колбас, чипсов и сухариков приводит к избыточному весу. Однако, прямое воздействие глутамата на вес не доказано.

Читайте также:  What is "triangle of death"

Также японскими учёными проводилось множество экспериментов с Е-621 при участии млекопитающих. В целом, их результаты сводятся к тому, что глутамат натрия негативно влияет на сетчатку глаз у крыс и может вызвать потерю зрения. В то же время исследователи отмечают, что доза глутамата натрия, использованная в эксперименте, была превышена во много раз и результаты никак не могут быть перенесены на организм человека при нормированном употреблении добавки. Отметим, что оптимум вкуса для Е-621 составляет 0,1-0,3% от массы для жидких продуктов и бульонов до 0,5-1% в сухих продуктах.

Воздействию глутамата натрия на организм человека препятствует физиологический барьер между кровеносной системой и центральной нервной системой, который добавка не проходит. Также, присутствуют автоматические механизмы утилизации переизбытка глутаминовой кислоты. Поскольку глутаминовая кислота оказывает незначительное психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие (улучшение умственных способностей), то её используют в лечении ряда заболеваний нервной системы.

Ежегодное употребление глутамата натрия достигает 200 000 тонн. При этом учёные не прекращают изучать свойства MSG (англ. monosodium glutamate). Однако нужно понимать, что резкий запрет на использование Е-621 в пищевой промышленности может нанести непоправимый удар по материальному состоянию производителей добавки. Поэтому вся ответственность за собственное здоровье лежит только на самих потребителях. А значит, что на основе достоверных фактов и менее достоверных предположений, нам остаётся делать выбор: что полезно для нашего организма, а что наносит ему вред. И тут, мне кажется, важно помнить правило, что всё хорошо в меру.